Innovationen für mehr Lebensmittelsicherheit bei Fleisch

Wenn Sie einen beliebigen Fleischverarbeitungsbetrieb von Cargill besichtigen, ist unverkennbar, dass der Schwerpunkt auf der Entwicklung sicherer, hochwertiger und nachhaltiger Produkte zur Ernährung der Weltbevölkerung liegt. Das Unternehmen arbeitet in allen Lebensmittelbereichen gewissenhaft an der Entwicklung und Umsetzung von Innovationen für mehr Lebensmittelsicherheit. In diesem sehr speziellen Bereich geht es um die ordnungsgemäße Produktion, Handhabung, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln, um gesundheitliche Risiken für Menschen zu minimieren.

1993 kam es zu einem Ausbruch von E. coli O157:H7 in Rinderhackfleisch. Dadurch stieg das öffentliche Bewusstsein dafür, dass die Lebensmittelsicherheit verbessert werden musste, um den möglichen Konsequenzen von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten zu begegnen. Das mit E. coli O157:H7 kontaminierte Rinderhackfleisch gelangte zwar nicht in den Verkauf, doch der Vorfall lenkte den Blick der Öffentlichkeit auf das Thema. In den vergangenen 15 Jahren hat Cargill mehr als 1 Milliarde Dollar in die Lebensmittelsicherheit investiert, unter anderem in neue Technologien, erweiterte Lebensmittelsicherheitsprotokolle und verbesserte und ausgeweitete Schulungen – alles mit dem Ziel, natürlich vorkommende Bakterien wie E. coli und Salmonellen zu bekämpfen. Heute arbeiten mehr als 700 Vollzeitangestellte bei Cargill in Nordamerika daran, die Sicherheit des von Cargill produzierten Fleischs in den Rinder-, Schweine- und Geflügelverarbeitungsanlagen des Unternehmens zu gewährleisten.

Das Engagement von Cargill für die Lebensmittelsicherheit hat zahlreiche branchenführende Innovationen hervorgebracht. Nach dem Ausbruch von E. coli im Jahr 1993 arbeitete das Unternehmen an der Entwicklung der Dampfpasteurisierung mit, eines Verfahrens, bei dem Rinderschlachtkörper mit Dampf behandelt und 99,9 % aller oberflächlichen Bakterien abgetötet werden. Innerhalb von zwei Jahren erhielt das System eine Genehmigung durch das US-Landwirtschaftsministerium, sodass Cargill als erstes Unternehmen diese bahnbrechende Lösung einführen konnte. Die thermische Pasteurisierung mit Dampf oder die Waschung der Schlachtkörper mit heißem Wasser gehört heute in allen Rindfleischverarbeitungswerken von Cargill zum Standard.

Und die Bemühungen des Unternehmens im Kampf gegen durch Lebensmittel übertragene Krankheiten gehen weiter. Anfang der 2000er Jahre führte Cargill das Waschen der Schlachtkörper vor der Enthäutung ein, um das Auftreten von E. coli weiter einzudämmen. Bei der von Cargill mitentwickelten Methode kommen rotierende Bürsten und eine milde, antibakterielle Lösung zum Reinigen von Rinderhäuten zum Einsatz – ganz ähnlich wie bei einer Autowaschanlage.

Im Moment konzentrieren sich die Bemühungen um Lebensmittelsicherheit bei Cargill auf Salmonellen in Puten- und Rindfleisch. 2011 musste das Unternehmen aufgrund einer möglichen Kontamination mit Salmonella Heidelberg Putenhackfleisch zurückrufen. Als Reaktion darauf entwickelten Fachleute für Lebensmittelsicherheit bei Cargill Schwellentests auf Salmonellen, die ein zeit- und kostenintensives Verfahren ersetzten. Bei der neuen Methode wird jeder Charge des hergestellten Produkts eine Probe entnommen und auf Salmonellen getestet. Dieses Verfahren von Cargill verringert das Risiko von Krankheitsausbrüchen durch rohe Puten- und Rindfleischprodukte, die mit Salmonellen verunreinigt sind, und reduziert gleichzeitig die Kosten, die für die Ausschleusung kontaminierter Produkte anfallen.

Der Schwerpunkt bei den Schwellentests liegt auf der Anzahl der Bakterien. Bei früheren Tests wurde dagegen lediglich das Vorhandensein von Bakterien angezeigt. Wenn in einer Charge von Hackfleischprodukten mehr als eine Salmonellenzelle pro Gramm gefunden wird, wird das Produkt abgekocht, um alle Bakterien abzutöten. Produkte, die den Test mit weniger als einer Salmonellenzelle pro Gramm bestehen, werden innerhalb von acht bis zwölf Stunden für den Verkauf freigegeben. So kann Cargill seinen Kunden auf effiziente Weise einen zuverlässigen Nachschub an Rohstoffen garantieren und die Lieferkette wird nur minimal beeinträchtigt.

Als führendes Unternehmen im Bereich Lebensmittelsicherheit und Pionier zahlreicher Verfahren, die heute Branchenstandard sind, gibt Cargill sein Wissen über Lebensmittel und die entwickelten und bewährten Verfahren weiter, weil das Unternehmen Lebensmittelsicherheit nicht als Wettbewerbsvorteil ansieht. Durch die Zusammenarbeit mit Regulierungsbehörden, Handelsverbänden, Erzeugergemeinschaften, Kunden, Mitbewerbern und anderen Gruppen kann Cargill sich noch besser dafür engagieren, sichere Lebensmittel für jeden Tag und jede Mahlzeit zur Verfügung zu stellen.

Thermische Pasteurisierung und Schwellentests sind zwei der unzähligen Beispiele für die Innovationsbemühungen des Food Safety, Quality & Regulatory-Teams von Cargill, das stets bestrebt ist, die Sicherheit der Fleischprodukte von Cargill zu gewährleisten.