Les innovations se concentrent sur l’atteinte de la sécurité alimentaire de la viande

Entrez dans l’une des nombreuses installations de transformation de la viande de Cargill et vous verrez un accent mis sur le développement de produits sains, de qualité supérieure, durables pour nourrir le monde. La société travaille avec diligence dans toutes les catégories d'aliments pour développer et mettre en œuvre des innovations en matière de sécurité alimentaire, un domaine spécialisé dédié à la production, à la manipulation, à la préparation et au stockage appropriés des aliments pour minimiser les risques pour la santé humaine liés aux maladies d'origine alimentaire.

En 1993, une épidémie d’E. coli O157:H7 dans la viande de bœuf hachée a sensibilisé davantage le public sur la nécessité d'améliorer la sécurité alimentaire pour faire face aux conséquences potentiellement dévastatrices des maladies d'origine alimentaire. Bien que Cargill n'ait pas fourni la viande de bœuf hachée contaminée par E. coli O157: H7, l'événement a donné lieu à une concentration intense sur le sujet. Au cours des 15 dernières années, Cargill a investi plus de 1 milliard de dollars américains dans la sécurité alimentaire, y compris de nouvelles technologies, des protocoles de salubrité alimentaire améliorés et une formation améliorée et élargie, tous visant à lutter contre les bactéries qui se produisent au hasard et naturellement comme E. coli et Salmonella. Actuellement, plus de 700 employés à temps plein de Cargill en Amérique du Nord travaillent pour assurer la sécurité de la viande produite par Cargill dans les installations de transformation de viande de bœuf, de porc et de volaille de l'entreprise.

L'engagement de l’entreprise envers la sécurité alimentaire a entraîné de nombreuses innovations de pointe. À la suite de l’épidémie d'E. coli de 1993, l’entreprise a conjointement développé la pasteurisation par vapeur, un processus qui recouvre les carcasses de bœufs avec une vapeur intense pour tuer avec succès 99,9% des bactéries de surface. Ce système a obtenu l'approbation du Département américain de l'Agriculture (USDA) au bout de deux ans, faisant de Cargill la première entreprise à introduire ce système révolutionnaire. La pasteurisation thermique avec des lavages de carcasses à la vapeur ou à l’eau chaude est maintenant la norme dans toutes les installations de viande de Cargill.

Les efforts de l’entreprise visant à lutter contre les maladies d'origine alimentaire se poursuivent. Au début des années 2000, Cargill a institué le Lavage des parties cachées de la carcasse afin de réduire davantage l’occurrence d’E. coli. La méthode que Cargill a développée conjointement utilise de la soie pour filature et une solution douce, antibactérienne pour frotter les parties cachées des bovins, soit l'équivalent d'un poste de lavage.

Récemment, les efforts en matière de sécurité alimentaire de Cargill ont mis l'accent sur la bactérie Salmonella dans la dinde et la viande de bœuf. En 2011, suite au rappel par l’entreprise de la dinde hachée en raison de la contamination potentielle par Salmonella Heidelberg, une équipe d'experts de la sécurité alimentaire de Cargill a développé un test de seuil de Salmonella, remplaçant une méthode complexe et coûteuse. Le processus consiste à échantillonner chaque lot de produit fabriqué, puis à tester ces échantillons pour déceler leur niveau de Salmonella. La méthode de Cargill réduit les risques liés aux épidémies menaçant la santé publique en raison de la dinde crue et des produits à base de viande de bœuf, et en même temps, elle réduit les coûts de production et de ségrégation des dindes crues et des produits à base de viande de bœuf contenant la bactérie Salmonella pour l’entreprise.

Le test de seuil met l'accent sur le niveau de bactérie Salmonella, remplaçant des tests qui indiquent simplement la présence de la bactérie. Plus d'une cellule Salmonella par gramme dans un lot de produits à base de viande hachée entraîne la cuisson de ce produit pour tuer toutes les bactéries. Les produits qui passent le test avec moins d'une cellule Salmonella par gramme sont mis en vente dans les huit à douze heures, ce qui permet à Cargill de fournir aux clients, de manière efficiente, un approvisionnement fiable de produits bruts, provoquant une perturbation minimale des chaînes d'approvisionnement.

En tant que leader et pionnier de la sécurité alimentaire de nombreuses pratiques qui sont devenues des normes de l'industrie, Cargill partage avec l’industrie, les connaissances en matière d’aliments et les meilleures pratiques qu’elle développe, ne considérant pas la sécurité alimentaire comme un avantage concurrentiel. La collaboration avec les organismes de réglementation, les associations professionnelles, les groupes de producteurs, les clients, les pairs et d'autres permet à Cargill de mieux respecter son engagement envers la fourniture d’aliments sains dans chaque portion, tous les jours.

La pasteurisation thermique et le test de seuil ne sont que deux des nombreux efforts en matière d'innovation de l’équipe de la sécurité alimentaire, de la qualité et de la réglementation de Cargill dans sa quête permanente pour mieux assurer la sécurité des produits à base de viande de Cargill.