La vera scienza del grano

Nel 1922, un immigrante russo, il Dr. Julius Hendel, si presenta da Cargill in cerca di lavoro. Hendel è un esperto di grano, destinato a diventare uno dei primi scienziati negli Stati Uniti a possedere un dottorato in una materia legata al settore agroalimentare. Condivide inoltre lo stesso spirito avventuriero di John MacMillan, Jr., che a quel tempo è vicepresidente di Cargill. I due diventano subito amici. Grazie a un’indole creativa e a una conoscenza approfondita del grano, Hendel è la persona perfetta per seguire un’iniziativa che si occupa della composizione del grano, nuova per Cargill all’epoca: un laboratorio analitico di ultima generazione.

Il laboratorio, che viene inaugurato lo stesso anno, si focalizza sull’analisi delle risorse di grano negli Stati Uniti, in termini di contenuto di proteine e umidità e caratteristiche di cottura. Con Hendel alla guida del progetto, Cargill diventa una delle prime industrie a studiare i cereali in modo scientifico dettagliato.

Prima di iniziare a studiare il grano in questo modo, gli esperti di aziende come Cargill ne giudicavano il valore solo in base all’aspetto e all’odore. In effetti, in passato si pensava che fosse impossibile misurare la qualità del grano: Spesso i fornai ne combinavano insieme varietà diverse, sperando che la qualità superiore di alcune bilanciasse la qualità più povera di altre. Lo studio del grano è cambiato grazie all’idea di Cargill di eseguire analisi scientifiche e misurazioni innovative per determinarne la qualità.

“…Il laboratorio di Cargill ha dimostrato tutto il suo valore. Sono finiti i giorni in cui si stabiliva il valore e l'utilizzo di una partita di grano guardando una manciata di chicchi.”
— John MacMillan, Jr., vicepresidente di Cargill

Per poter determinare l’effettiva qualità di un tipo di grano, il team di Hendel pulisce e macina il frumento prima di farlo seccare completamente. Utilizza anche dei campioni per preparare alcuni impasti, che vengono poi lavati ad una temperatura specifica al fine di eliminare l'amido lasciando solo il glutine. E’ proprio la quantità di glutine, ovvero una miscela di proteine che garantisce all’impasto la sua elasticità, a determinare l’effettiva qualità del grano.

Grazie al processo elaborato da Hendel, la classificazione del grano è diventata meno soggettiva. Ma non tutti hanno accettato subito l’idea di testarne la qualità in laboratorio. Molti, sia all’interno che all’esterno di Cargill, consideravano questo processo come una mania degli esperti e uno spreco di denaro. Inizialmente, perfino alcuni dirigenti della società erano scettici sull’importanza del laboratorio.

Con il passar del tempo, è diventato evidente che i metodi di Hendel erano essenziali per svolgere questa attività. Cargill ha continuato a utilizzare le tecniche di Hendel, mescolando e classificando le qualità di grano in modo più efficace e scrupoloso rispetto ai concorrenti. Alla fine questi metodi si sono rivelati fondamentali ai fini della vendita dei cereali prodotti dall’azienda.

Oggigiorno è normale per gli scienziati valutare il grano secondo diversi fattori, tra i quali peso, umidità, presenza di corpi estranei e percentuale di chicchi danneggiati. Inoltre, da Cargill si utilizzano ancora le tecniche di studio innovative introdotte da Hendel. Ad esempio nel 2012, l’azienda ha iniziato a svolgere delle ricerche sulle abitudini di acquisto per poter migliorare la produzione di cibi a base di germogli di grano più salutari e gustosi. Questo è solo uno dei modi in cui Cargill utilizza l'esperienza acquisita per favorire lo sviluppo dell'industria agricola e promuovere il consumo di cibi più sani in tutto il mondo.

Prima che l’azienda aprisse il suo moderno laboratorio, gli scienziati utilizzavano solo metodi soggettivi per valutare la qualità del grano, come osservarlo e odorarlo.