A ciência única dos cereais

Em 1922, o Dr. Julius Hendel, um imigrante russo, procurou emprego na Cargill. Hendel era um perito em cereais e estava prestes a tornar-se um dos primeiros diplomados dos Estados Unidos a obter o doutoramento num setor agroindustrial. Também partilhava o espírito aventureiro de John MacMillan Jr., o então vice-presidente da Cargill. Os dois rapidamente ficaram amigos. Com a sua natureza inventiva e vastos conhecimentos sobre cereais, Hendel era a pessoal ideal para uma inovadora iniciativa de formulação dos cereais na Cargill: um laboratório analítico de última geração.

O laboratório foi criado nesse mesmo ano. Centrava-se na análise da oferta de cereais nos Estados Unidos ao nível do seu teor proteico, grau de humidade e características de cozedura. Com Hendel na liderança, a Cargill tornou-se uma das primeiras empresas do setor a avaliar os cereais através deste método pormenorizado e científico.

Antes de começarem a estudar os grãos a este nível, os peritos de empresas como a Cargill avaliavam o valor dos cereais exclusivamente com base no seu aspeto e odor. De facto, a certa altura considerou-se que era impossível medir a verdadeira qualidade dos cereais: os padeiros costumavam juntar diferentes variedades, esperando que a melhor qualidade de alguns pudesse compensar a menor qualidade dos restantes. A ideia da Cargill de usar a análise científica e medições avançadas para determinar a qualidade ajudou a mudar o futuro da avaliação dos cereais.

«(...)O laboratório da Cargill é uma realidade. Os dias em que se decidia o uso e o valor de uma remessa de cereais olhando para um punhado de grãos pertencem ao passado.»
— John MacMillan, Jr., Vice-presidente da Cargill

Para descobrir a verdadeira qualidade dos cereais, a equipa de Hendel limpava e moía o trigo antes de o secar meticulosamente. Usavam-se amostras para fazer massa, que era então lavada a uma temperatura específica para retirar o amido, deixando apenas o glúten. A quantidade de glúten, uma mistura de proteínas que confere à massa a sua textura elástica, revelava a qualidade real dos cereais.

O processo de Hendel retirou subjetividade à classificação dos cereais. Mas nem todos aderiram imediatamente à ideia de testar a qualidade dos cereais num laboratório. Muitos, dentro e fora da Cargill, viam o processo como uma moda da indústria e um desperdício de dinheiro. Até mesmo alguns executivos de topo da Cargill estavam inicialmente céticos sobre a importância do laboratório.

Com o tempo, tornou-se claro que os métodos de Hendel se tornariam essenciais para o negócio. A Cargill continuou a usar as técnicas de Hendel, misturando e classificando os cereais com maior eficácia e rigor que os concorrentes. Estes métodos acabaram por se tornar um importante argumento de venda para os cereais da empresa.

Atualmente, os cientistas avaliam rotineiramente os cereais com base num conjunto de fatores como peso, humidade, presença de material estranho e percentagem de grãos danificados — e o legado de Hendel e do seu trabalho de excelência nesta área prossegue na Cargill. Em 2012, por exemplo, a Cargill começou a pesquisar os hábitos de compra para perceber como criar alimentos de trigo integral mais saudáveis e saborosos. Esta é apenas uma das muitas aplicações dos conhecimentos da Cargill no desenvolvimento do setor agrícola e na promoção de alimentos mais saudáveis para os consumidores de todo o mundo.

Antes de a Cargill ter criado o seu laboratório avançado, os cientistas usavam métodos subjetivos, como observar e cheirar os grãos para avaliar a sua qualidade.