육류 식품 안전 달성에 중점을 둔 혁신

카길의 수많은 육류 가공 설비 중 어느 곳을 보더라도, 세계를 풍요롭게 하기 위해 환경적으로 지속 가능하면서 안전하고 높은 품질의 제품을 개발하는데 중점을 두고 있음을 볼 수 있습니다. 카길은 식중독 위험을 최소화하기 위한 적절한 식품 생산, 취급, 준비 및 보관에 몰두하는 전문 분야인, 식품 안전 혁신 기술을 개발하고 적용하기 위해 모든 범주의 식품에 대하여 꾸준히 노력하고 있습니다.

1993년 쇠고기 분쇄육에서 대장균 O157:H7이 검출되면서, 잠재적으로 치명적인 결과를 초래할 수 있는 식중독에 대처하기 위해 향상된 식품 안전을 위한 필요성에 대한 대중의 인식이 높아졌습니다. 카길에서는 대장균 O157:H7에 오염된 쇠고기 분쇄육을 공급하지는 않았지만, 이 사건으로 인해 대장균 박멸에 매우 중점을 두게 되었습니다. 지난 15년간 카길은 모두 대장균 및 살모넬라균과 같이 자연에서 무작위로 발생하는 균에 강력히 대처하기 위해 신기술, 식품 안전 규약 강화 및 교육 확충 등 식품 안전 사업에 미화 10억 달러 이상을 투자해왔습니다. 현재 북미 지역에 있는 700명 이상의 카길 정규직 직원들은 카길의 쇠고기, 돼지고기 및 가금류 가공 설비에서 생산되는 육류의 안전을 지키기 위해 노력하고 있습니다.

카길의 음식 안전에 대한 약속과 노력은 업계를 주도하는 다수의 혁신 기술로 이어졌습니다. 1993년 대장균 검출 사건 후에 카길은 표면 박테리아의 99.9%를 성공적으로 살균하기 위해 쇠고기 도축육을 강력한 스팀으로 완전히 뒤덮는 프로세스인 스팀 살균을 공동 개발했습니다. 이 시스템은 2년 내에 미국 농무부(USDA)의 승인을 받았으며, 이로 인해 카길은 획기적인 시스템을 처음으로 도입한 회사 중 한 곳이 되었습니다. 스팀 가열 살균이나 고온수 도축육 세척은 현재 카길의 모든 쇠고기 생산 공장에서 표준 공정입니다.

식중독과 싸우기 위한 카길의 노력은 계속되고 있습니다. 2000년대 초 카길은 대장균의 발생율을 대폭 줄이기 위해 가죽 제거 전단계의 도체 세척 시스템을 구축했습니다. 카길이 공동 개발한 방식은 자동차 세차처럼 회전 강모와 자극이 적으면서 살균력이 있는 용액을 사용하여 소가죽을 문질러 닦는 것입니다.

최근 카길의 식품 안전에 대한 노력은 칠면조와 쇠고기의 살모넬라 박테리아에도 역점을 두어 왔습니다. 2011년 살모넬라균 하이델베르크 오염 가능성으로 인한 카길의 칠면조 분쇄육 리콜의 여파로, 카길의 식품 안전 전문가 팀은 시간과 비용이 많이 드는 방법을 대체하기 위해 살모넬라균 임계값 테스팅을 개발했습니다. 이 프로세스는 각 제품에서 일괄적으로 샘플을 채취한 후 테스트하여 살모넬라균 개체수를 알아내는 것입니다. 카길의 방법은 살모넬라균을 포함하는 칠면조 생육과 쇠고기로 인한 공중 위생 문제의 발생 위험을 줄이는 동시에 살모넬라균을 포함하는 칠면조 생육과 쇠고기 제품을 생산하여 분리하는 비용을 감소시켜줍니다.

임계값 테스팅은 단지 살모넬라 박테리아의 존재 여부만을 나타냈던 테스트와는 달리 박테리아의 개체수를 알 수 있습니다. 한 묶음의 분쇄육 제품에서 그램 당 한 셀 이상의 살모넬라균이 나오면 모든 박테리아를 살균하기 위해 해당 제품을 익힙니다. 그램 당 한 셀 미만의 살모넬라균으로 테스트를 통과한 제품은 8~12시간 내에 판매함으로써, 카길이 공급망에 대한 방해는 최소화하면서 믿을 수 있는 생육 제품을 고객들에게 효율적으로 공급할 수 있도록 해줍니다.

식품 안전의 선두주자이자 업계 표준이 된 수많은 업무 사례의 선구자로서 카길은 식품 안전을 경쟁 우위로 간주하지 않고 자사에서 개발한 식품 지식과 모범 사례를 업계와 공유하고 있습니다. 규제 기관, 동업자 단체, 생산자 그룹, 고객, 동료를 비롯한 사람들과의 협력은 카길이 매일 제공하는 모든 식품을 안전하게 공급하겠다는 약속을 보다 잘 실천할 수 있습니다.

안전한 육류 제품을 제공하기 위한 지속적인 노력의 결과인 가열 살균법과 임계값 테스팅은 카길의 식품 안전, 품질 및 규제 팀의 수많은 혁신적인 노력 중 두 가지에 불과합니다.