Innowacje skupiające się na zapewnianiu bezpieczeństwa mięsa

Wystarczy zajrzeć do dowolnego spośród wielu zakładów przetwórstwa mięsa firmy Cargill, aby przekonać się, że głównym celem jest dostarczanie bezpiecznych, zrównoważonych produktów wysokiej jakości pomagających realizować cel polegający na żywieniu świata. Firma we wszystkich kategoriach żywności stara się opracowywać i wdrażać innowacje w dziedzinie bezpieczeństwa żywności. Szczególną uwagę przywiązuje się do właściwej produkcji, obsługi, przygotowywania i przechowywania, aby zminimalizować zagrożenie dla zdrowia ludzi wywoływane przez zatrucia pokarmowe.

W 1993 r. epidemia bakterii E. coli O157:H7 spowodowana spożyciem mielonej wołowiny zwiększyła społeczną świadomość związaną z koniecznością poprawy bezpieczeństwa żywności, aby zapobiec potencjalnie katastrofalnym konsekwencjom zatruć pokarmowych. Mimo że firma Cargill nie była dostawcą mielonej wołowiny zarażonej E.coli O157:H7, zdarzenie to zachęciło jej kierownictwo do większego zainteresowania tematem. W okresie ponad 15 lat firma Cargill zainwestowała ponad 1 mld USD w bezpieczeństwo żywności, m.in. opracowanie nowych technologii, udoskonalenie protokołów bezpieczeństwa żywności oraz poprawę i poszerzenie szkoleń — wszystko po to, aby walczyć z bakteriami pojawiającymi się w sposób losowy i naturalny, takimi jak E. coli i Salmonella. Obecnie zapewnieniem bezpieczeństwa mięsa produkowanego przez firmę Cargill w jej zakładach przetwórstwa wołowiny, wieprzowiny i drobiu zajmuje się ponad 700 pełnoetatowych pracowników organizacji w Ameryce Północnej.

Efektem zaangażowania firmy na rzecz bezpieczeństwa żywności jest kilka czołowych innowacji w branży. Po wybuchu epidemii E. coli w 1993 r. firma wraz z innymi opracowała pasteryzację parową, proces otaczania tusz wołowych gęstą parą, co pozwala skutecznie zabić 99,9% bakterii powierzchniowych. W ciągu dwóch lat system zyskał aprobatę Amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA), a firma Cargill była jedną z pierwszych, które wdrożyły to przełomowe rozwiązanie. Pasteryzacja cieplna parą lub obmywanie tusz gorącą wodą jest obecnie standardem we wszystkich zakładach przetwórstwa wołowiny firmy Cargill.

Organizacja podejmuje ciągłe działania na rzecz walki z zatruciami pokarmowymi. W pierwszych latach XXI w., aby jeszcze bardziej ograniczyć występowanie E. coli, w firmie Cargill wprowadzono Hide-On Carcass Wash. W metodzie, której współtwórcą była firma Cargill, używane są obrotowe szczotki oraz łagodny roztwór bakteriobójczy, którymi szoruje się tusze — podobnie jak myje się samochody.

Najnowsze działania firmy Cargill na rzecz bezpieczeństwa żywności skupiają się na obecności bakterii z rodzaju Salmonella w mięsie indyków i wołowinie. W efekcie wycofania przez firmę w 2011 r. mielonego mięsa indyczego ze względu na potencjalne skażenie bakterią Salmonella Heidelberg zespół ekspertów ds. bezpieczeństwa żywności z firmy Cargill opracował metodę testowania progowego pod kątem obecności bakterii z rodzaju Salmonella, zastępującą poprzednią metodę, która była czasochłonna i kosztowna. Proces obejmuje próbkowanie każdej partii wyprodukowanego wyrobu, a następnie testowanie tych próbek na poziom zawartości bakterii z rodzaju Salmonella. Metoda stosowana przez firmę Cargill zmniejsza ryzyko wybuchu epidemii spowodowanych surowymi produktami z mięsa indyka i wołowiny zawierającymi bakterie z rodzaju Salmonella, a jednocześnie obniża koszty produkcji i segregacji surowych wyrobów z mięsa indyka i wołowiny zawierających bakterie z rodzaju Salmonella.

W testowaniu progowym kładzie się nacisk na poziom zawartości bakterii z rodzaju Salmonella, podczas gdy wcześniejsze testy wskazują jedynie na ich obecność. Jeśli w próbce mielonego mięsa wykryta zostanie więcej niż jedna bakteria z rodzaju Salmonella na gram, produkt zostaje ugotowany, aby zabić wszystkie drobnoustroje. Produkty, które przejdą test (zawierają mniej niż jedną bakterię z rodzaju Salmonella na gram), są wysyłane do sprzedaży w ciągu 8–12 godzin, dzięki czemu firma Cargill może skutecznie zapewnić klientom niezawodne dostawy surowych produktów, do minimum ograniczając zakłócenia łańcuchów dostaw.

Jako lider w dziedzinie bezpieczeństwa żywności i pionier wielu praktyk, które stały się standardem w branży, Cargill dzieli się z partnerami sektorowymi wiedzą i najlepszymi praktykami dotyczącymi żywności, nie traktując bezpieczeństwa żywności jako elementu przewagi nad konkurencją. Współpraca z organami regulacyjnymi, stowarzyszeniami branżowymi, grupami producentów, klientami, konkurentami i innymi podmiotami pomaga firmie Cargill lepiej realizować zobowiązanie do dostarczania bezpiecznej żywności w każdej porcji i każdego dnia.

Pasteryzacja termiczna i testowanie progowe to zaledwie dwa z wielu innowacyjnych działań podejmowanych przez zespół firmy Cargill ds. bezpieczeństwa, jakości i zgodności z przepisami w ciągłym dążeniu do lepszego zapewniania bezpieczeństwa swoich produktów mięsnych.